Le foie gras qui déchire
Bérénice est la consultante es fooding de Caroline, dont le blog pensées de ronde illumine mes matins difficiles.
Cette année, pour faire mon foie gras, j'ai suivi les conseils de Bérénice. Je cite (en résumant):
D'abord, choisir les foies (les lobes) :
-
canard
- provenance. Hum, comment dire. Vous achèteriez du Chouchen péruvien ? (NON est la bonne réponse. Juste au cas où ...). Donc, les lobes de foie gras, je lis bien les étiquettes et les achète français, du sud ouest.
-
taille des lobes : pas plus de 450g voire 500g. Après quoi, la part de
gras sera trop grande, et la fonte à la cuisson sera plus importante.
- pas de tâche ! dans la mesure du possible et
de la visibilité qu'offre le packaging, il vaut mieux porter son choix
sur un lobe peu taché. Les bleus qui peuvent apparaitre sur les lobes
sont des taches de sang, qui deviennent grises à la cuisson. Si après
une inspection détaillée, on a la mauvaise surprise de découvrir des
tâches en ouvrant le pack, un bain dans du lait + glaçons réduira les
hématomes.
Puis la préparation :
A J -1
Sortir
les lobes du frigo 20 minutes avant de commencer : le foie c'est du
gras, qui, avec le froid, fige. Pour le travailler sans risquer de
l'abîmer, le remettre à température ambiante : il deviendra alors plus
souple.
Si les lobes ne sont pas déveinés :
poser le lobe face à soi, côté bombé brillant sur le plan de travail.
Ouvrir en deux délicatement, juste pour mettre en évidence les deux
parties du lobe, sans les détacher.
Un
gros nerf bien blanc apparait. Le but est de retirer ce gros nerf, et
ses deux autres gros copains. Avec le dos d'une cuillère (pas tranchant
donc), suivre le gros nerf en le dégageant délicatement, puis le
retirer.
Inutile d'aller chercher les petits nerfs : ils sont
nombreux, les retirer tous serait fastidieux, mais aussi l'assurance de
faire une purée de foie gras !
Les
lobes sont prêts à être assaisonnés. Le gras étant un exhausteur de
goût, je fais toujours très attention à suivre la même
règle d'assaisonnement : 7-2-4 = pour 1 kg de lobe, 7 grammes de sel, 2
de poivre et 4 cl d'alcool. Cela peut sembler peu, et il faut répartir
harmonieusement et délicatement tout le mélange sel poivre sur toutes
les parties des lobes, puis faire de même avec l'alcool.
Je ne suis
pas une fan d'alcool fort et je ne veux pas prendre le risque de
dénaturer le gout du foie gras ; mon choix se porte le plus souvent sur
un porto blanc, doux et fruité.
Filmer (stop, on ne sort pas la caméra mais son rouleau film plastic étirable) le plat et laisser reposer une nuit au frigo.
Jour J
Sortir les lobes du frigo, afin qu'ils puissent se réchauffer (vous avez surement déjà passé vos doigts sous l'eau chaude après avoir gratté le pare brise par - 5°C et donc, gros bobo les doigts hein ? le foie gras, c'est pareil ! Dé-li-cat j'vous dis ! ).
Préchauffer le four à 100°C. Le truc avec les fours et leur température c'est qu'il ne fait JAMAIS la température indiquée dans le four. JAMAIS. Le tout, c'est de le savoir hein ... Le foie gras doit cuire à 90°C, préchauffer à 100°C reste donc la meilleure option.
En cas de doute et de besoin compulsif de précision et de contrôle, on trouve chez ikéa (non, aucun action, mais leur matos est correct et abordable, alors pourquoi s'en priver ?) une sonde pour à peine 8€ ! en bonus, elle fait minuteur ...
Le four chauffe, le foie gras revient à température ... Je sors la terrine porcelaine du placard, je vérifie que le chat n'y a pas élu domicile au cours de l'année et qu'elle est truffée de poils ...
Donc oui, j'ai un chat, mais oui, j'utilise une terrine en porcelaine. Là aussi, Ikea est là, mais pas que. On peut trouver des terrines à pas cher dans les magasins de porcelaine (au poids parfois !) mais la récup, ça marche aussi : on recycle un plat en terre cuite ou porcelaine ayant initialement contenu un pâté, une mousse de foie, des rillettes... L'idéal, c'est d'avoir le couvercle qui va avec, mais si y a pas, on joue Mac Gyver. Hermétiquement filmé (toujours pas de caméra hein ...), la température ne dépassant pas les 95°C, le plat peut passer au four !
Dans la terrine en porcelaine, on va placer les lobes entiers. Les gros morceaux d'abord, on tasse doucement et on empile. Pour une terrine rectangulaire de 25 cm de long, j'arrive à caser 2 lobes, soit un peu moins d'un kilo. Couvercle ou film, je place la terrine dans le plat du four (la lèche frite en terme hautement technique) dans lequel je verse de l'eau chaude (robinet), et j'enfourne.
Après une heure de cuisson, je n'éteinds (éteints ?) pas le four, je l'ouvre, sors la terrine, referme vite pour ne pas trop le refroidir, puis plante mon doigt au coeur du foie :
- c'est chaud, doux, je vais pas m'éterniser non plus, paske ça prûûûle un peu quand même là à force : OK, on éteint (étiend ?) le four.
- c'est tièdasse et franchement, je suis pas entrain de me bruler là >>> retourne au four, à couvert, et je répète l'opération toutes les 15 minutes jusqu'à être dans la situation n°1.
Les foies sont cuits, la terrine est sortie du four.
Vient maintenant l'étape de presse.
Vider l'eau de la lèche frite, replacer la terrine dedans et ôter son convercle.
Dans un vieux carton, découper une pièce de la forme de la terrine. L'emballer dans du film aisni que deux briques de lait d'un litre (fonctionne également avec boites de conserve. Le film va protéger les objets du gras).
Placer la cale sur le dessus de la terrine, ajouter les poids.
Oui, ça déborde, c'est normal.
Laisser refroidir à température ambiante. Quand le gras recueilli dans la lèche frite est figé, placer la terrine (sans la lèche frite) au frigo (pas avant, sinon, la terrine est trop chaude, votre frigo va ramer pour conserver le froid) pour au moins 2 heures.
Pendant que la terrine se consolide (tout le gras qu'elle contient fige), chauffer rapidement le gras receuilli dans la lèche frite, le filtrer et le réserver dans une petite casserole à température ambiante.
Nettoyer la lèche frite, la remplir d'eau à nouveau et enfourner à 180°C.
Sortir la terrine du frigo et la lèche frite du four.
Filmer une planche à découper.
Vous êtes désormais paré(e)s pour le démoulage:
Ôter les poids, passer la lame d'un couteau fin et long dans l'eau chaude et passer sur le tour de la terrine. Coller le cul de la terrine dans la lèche frite pendant une trentaine de secondes (leau chaude va faire fondre legras qui enrobe le foie pour permettre de le détacher de la terrine), prevenez l'entourage que ça va faire du bruit et d'un mouvement assuré et punchy, retourner la terrine sur la planche.
Faire fondre la
graisse jaune réservée et à l'aide d'un pinceau, enduire la terrine
généreusement (ou comment, en deux coups de pinceau, entourer votre
magnifique foie gras d'une superbe couche de gras jaune qui lui donnera
cette touche "trop la classe on dirait même pas que c'est moi qui l'ait
fait !"). Un p'tit tour au frigo pour figer le tout et il ne vous
reste plus qu'à l'emballer d'abord de film plastique, puis de papier
aluminium : l'alu va protéger la terrine de la lumière, mais posé à
même le foie, lui donnerait un gout métallique peu ragoutant ... Ainsi
protégée, la terrine va se conserver une grosse semaine au frigo, et
peut également être congelée.
Application:
- En guise d'alcool, j'ai utilisé du muscat.
- Pour surveiller la cuisson j'ai suivi les conseils d'un commentaire de cet article: j'aime le foie gras mi-cuit; j'ai donc investi dans une sonde (pas suédoise) pour cuire le fois dans un four à 100 °C jusqu'à ce que la sonde indique entre 55 °C et 60 °C (ce qui a pris presque deux heures).
- J'ai récupéré le gras figé inutilisé pour donner aux oiseaux de mon jardin.
Verdict:
Ma famille a chanté mes louanges toute la soirée tellement c'était bon. Chéri aussi, ce qui est exceptionnel car il n'est pas fan de foie gras. Trop contente je suis. Merci Bérénice !
Je sais... la qualité de la photo laisse à désirer. Mais j'ai des excuses... D'abord, j'étais déjà saoûle quand je l'ai prise (trop de champagne). Et puis après, il est parti tellement vite que je n'ai pas eu le temps de le mettre en scène un peu joliment. (J'ai à peine eu le temps d'en attraper une tranche...)
En conclusion, je garde cette recette précieusement. Je changerai juste le mode de cuisson qui est trop long à mon goût, pour reprendre la cuisson de l'an dernier: faire bouillir 1 L d'eau pour 100 g de foie gras, une
fois que l’eau bout éteindre le feu et placer la terrine dans l’eau en veillant à ce qu’elle soit bien immergée (placer un poids dessus si
nécessaire)(évidemment, la terrine a été précédemment emmaillotée dans du film alimentaire pour éviter l'inondation) et retirer la terrine lorsque l'on peut mettre la main dans l’eau sans se bruler (à peu près 2h15, ce qui est aussi long que la cuisson au four, mais qui a le mérite de ne pas demander une surveillance rapprochée).
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